餐飲空間設(shè)計(jì)的3條寶藏真理，店鋪老板的福音

餐飲空間設(shè)計(jì)初始的設(shè)計(jì)是基于解決人們的吃喝問題，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者要求的提高，競(jìng)爭(zhēng)的激烈而在變化。目前已不僅僅是餐飲本身的要求，對(duì)于餐飲空間設(shè)計(jì)，空間環(huán)境，環(huán)境體驗(yàn)都有了新的要求和訴求，體現(xiàn)一種飲食文化及內(nèi)涵的新型空間。

那么餐飲空間設(shè)計(jì)是由地面，墻面，天花，家具，植物，裝飾品，燈光等多個(gè)因素組成。那么如何讓消費(fèi)者在這個(gè)空間中功能活動(dòng)，流動(dòng)，動(dòng)線，體驗(yàn)各方方面體驗(yàn)更豐富呢？今天我們主要講下餐廳的動(dòng)線規(guī)劃應(yīng)該如何設(shè)計(jì)？

一．餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)的重要性與分類。

餐廳動(dòng)線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線。餐廳空間設(shè)計(jì)動(dòng)線可以分為三種：一個(gè)是員工的服務(wù)動(dòng)線，另一個(gè)是顧客動(dòng)線，還有一種就是后廚動(dòng)線。

1.服務(wù)動(dòng)線

服務(wù)員將菜肴由廚房備餐間端出，通過(guò)服務(wù)通道傳送菜品到每個(gè)餐座，然后將顧客就餐后的餐具送回洗碗間的路線，起點(diǎn)是備餐間出口，終點(diǎn)是洗碗間入口。好的餐廳空間設(shè)計(jì)減少服務(wù)環(huán)節(jié)，也就是服務(wù)人員不走或少走冤枉路。服務(wù)動(dòng)線一般盡量短，并且一個(gè)方向的道路動(dòng)線不要太集中，否則服務(wù)人員在工作過(guò)程中就會(huì)發(fā)生摩擦碰撞。服務(wù)效率高，意味著降低人力成本。

比如，“外婆家”將出菜口設(shè)在了餐廳居中的地方，這樣所有的服務(wù)員都能在大致相同的時(shí)間內(nèi)將菜品呈給食客，提高工作效率。

有的餐廳備餐區(qū)還設(shè)置了具有點(diǎn)菜、下單等功能的微電腦，也是為了提高服務(wù)效率、提高上菜速度。

2.顧客動(dòng)線

是指餐廳空間設(shè)計(jì)里顧客的活動(dòng)路線，最好采用直線，避免迂回繞道，可以讓客人快些找到自己的位置?？茖W(xué)、合理的顧客動(dòng)線可以保證顧客在點(diǎn)餐/就餐、出入便捷順暢，井然有序。簡(jiǎn)潔的動(dòng)線設(shè)計(jì)讓雙方隔著吧臺(tái)互動(dòng)交流，開放明亮的店面空間也優(yōu)化了顧客體驗(yàn)。這使顧客對(duì)餐廳產(chǎn)生好感，因?yàn)樗私庑枨蟆?/span>

全程現(xiàn)場(chǎng)直播，開放式透明操作臺(tái)成為餐飲界的新亮點(diǎn)，從原料到制作環(huán)節(jié)全程可視。以西貝、鼎泰豐為代表的品牌餐企掀起了“明廚亮灶”風(fēng)潮。

3.后廚動(dòng)線

首先要根據(jù)菜單進(jìn)行烹飪制作時(shí)所需設(shè)備進(jìn)行設(shè)置，不同品類需要不同的廚房設(shè)備和餐廳空間設(shè)計(jì)。比如，如果沙拉準(zhǔn)備區(qū)沒有提供冰箱，那么員工必須經(jīng)過(guò)通往電冰箱的通道去取沙拉配料，然后拿著準(zhǔn)備好的沙拉沿通道返回到準(zhǔn)備區(qū)；相反，如果動(dòng)線設(shè)計(jì)合理，同時(shí)在沙拉準(zhǔn)備區(qū)設(shè)置冰箱，廚師就可以縮短動(dòng)線距離，方便快捷地取到沙拉，提高工作效率。

廚房動(dòng)線規(guī)劃一定要以人為本，避免迷宮似的復(fù)雜設(shè)計(jì)。

無(wú)論是直線型的快餐店還是橫向型的咖啡店，員工都需要以流水線的服務(wù)動(dòng)線進(jìn)行工作，這樣有助于員工高效地完成簡(jiǎn)單的餐食準(zhǔn)備。而對(duì)于需要后廚出餐的餐廳來(lái)說(shuō)，如果廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)不良，會(huì)阻礙出餐的流暢，增加顧客等待時(shí)間，進(jìn)而影響用戶體驗(yàn)、降低翻桌率。廚房動(dòng)線和流程如果在前期沒有進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)計(jì)，更會(huì)增加人力成本。

二．設(shè)計(jì)規(guī)劃餐廳合理的動(dòng)線。

1.餐廳空間設(shè)計(jì)之開放性隔斷

星巴克門店有很多功能不同的座位區(qū)，包括了工作區(qū)、休閑區(qū)、洽談區(qū)等多個(gè)區(qū)域，動(dòng)線設(shè)計(jì)也體現(xiàn)在區(qū)域的進(jìn)出路徑上。例如休息區(qū)，雖然是一個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，但并非是密閉式的，顧客可以從任意一個(gè)方向進(jìn)來(lái)，而不是固定的出口進(jìn)出，這就形成了靈活的動(dòng)線。

不同的區(qū)域主要通過(guò)桌椅的樣式、高度進(jìn)行區(qū)隔。固定式的稍高些，咖啡館式的再高一點(diǎn)，吧臺(tái)椅子最高，不同高度也可以對(duì)區(qū)域進(jìn)行隔斷。除了通過(guò)不同的桌椅加以區(qū)隔，還可通過(guò)燈光的明亮和陰影間隔來(lái)做出區(qū)隔。

2.反復(fù)對(duì)餐廳空間設(shè)計(jì)出最佳動(dòng)線

設(shè)計(jì)公司在圖紙?jiān)O(shè)計(jì)階段，根據(jù)餐廳布局，由設(shè)計(jì)師模擬多次走動(dòng)，盡量發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)修改，最終規(guī)劃出最佳路線。

餐廳的定位、人均消費(fèi)、不同客人的需求這些因素都會(huì)影響最終餐廳的顧客動(dòng)線、服務(wù)動(dòng)線，因此在設(shè)計(jì)時(shí)都需要把這些因素考慮到。

3.根據(jù)餐廳空間特點(diǎn)設(shè)計(jì)動(dòng)線

餐廳不同、經(jīng)營(yíng)的菜品有差異，服務(wù)運(yùn)行方式各有不同，動(dòng)線的設(shè)計(jì)自然也不盡相同。

例如，星巴克不會(huì)在店門口就讓客人直接看到吧臺(tái)，而是在進(jìn)入店內(nèi)后沿著吧臺(tái)走，看到展示的商品，在等待時(shí)看到價(jià)目表。相比之下，麥當(dāng)勞則會(huì)讓客人一進(jìn)門就能看到柜臺(tái)，其在門口就貼出了當(dāng)日推薦的套餐組合，并把主推菜品或套餐圖片掛滿屋頂。在排隊(duì)等候的移動(dòng)中，顧客就能一路看到菜品信息，進(jìn)而提高點(diǎn)單效率。

其實(shí)，每個(gè)餐廳都有自己的特點(diǎn)，不能直接照搬別人的動(dòng)線設(shè)計(jì)方案。

三．餐飲空間設(shè)計(jì)規(guī)劃動(dòng)線需要注意的五個(gè)地方。

1.如果餐廳空間許可，盡量將等候區(qū)規(guī)劃在室內(nèi)。一是加強(qiáng)消費(fèi)者與餐廳的認(rèn)知及互動(dòng)，二亦能避免外部排隊(duì)擁擠，造成秩序紊亂。但等候區(qū)需與座位區(qū)保持一定距離，以免影響用餐客人。

2.一般結(jié)賬區(qū)的設(shè)置需衡量餐廳的營(yíng)運(yùn)方式。高級(jí)餐廳有可能都是在桌面結(jié)賬，而一般的餐廳結(jié)賬則通常會(huì)在出入口附近，但需預(yù)留一些空間避免結(jié)賬時(shí)造成通道太擁擠，影響要進(jìn)店消費(fèi)的顧客的意愿。

3.盡量避免顧客進(jìn)店后的行動(dòng)路線與餐廳工作人員的路線重合和交叉，尤其要和收拾餐具的路線要分開，因?yàn)椴蛷d服務(wù)員收拾餐具時(shí)會(huì)推餐車，容易堵住顧客。

4、走廊的寬窄影響客戶行動(dòng)：如果通道足夠?qū)?，顧客反而不?huì)留意到周圍的裝飾、菜品，他們會(huì)快速通過(guò)。通道過(guò)于擁擠，顧客是絕不會(huì)愿意通過(guò)推擠往前走的，他們會(huì)選擇轉(zhuǎn)身離開。所以要吸引顧客進(jìn)店，那么門口就要足夠?qū)?，想要留住客人，就要適當(dāng)狹窄。

5.桌椅在擺放時(shí)避免對(duì)著衛(wèi)生間、洗漱池、餐具回收處等地方，如考慮到餐位數(shù)，那么一定是要在這些地方進(jìn)行重點(diǎn)設(shè)計(jì)，弊轉(zhuǎn)為利，這會(huì)提高顧客的就餐體驗(yàn)。

如今餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)效率不斷提高，餐飲空間設(shè)計(jì)早已不僅僅是一個(gè)線路，而是整個(gè)餐廳能夠高效運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，并已經(jīng)深入到門店經(jīng)營(yíng)的每個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)中。動(dòng)線的流通和順暢關(guān)系著一家餐廳的運(yùn)行效率和客戶體驗(yàn)。

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